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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。 

【沪菜】

米酒腰花浸鱼头 竹笋鳝糊 竹笋糟鱼汤 竹笋烧咸肉 竹笋咸腿老鸭砂锅
穿衣花生 盒子冬菇 盐水蛏子 百果蜜糕 白雪黄鱼肚
白糖莲心粥 白切肉 生煸草头 甜酥花生 琥珀花生
猪油夹沙球 特别黄鱼羹 牛奶面衣饼 熘素明虾 烧白桃
炸熘荔枝肉 炒虾仁 炒素蟹粉 炒八宝饭 炒万年青
火腿丝雪菜蚕豆 火夹鳜鱼 滑熘黄菜 溜鱼焙面 清蒸蟹钳
清炖冬菇汤 消食茶膏糖 海参排翅 津丝沙爹肥牛片 油豆腐塞肉
油焖冬笋 沪式盐水鸭 沪式炒素虾仁 沪式全家福 沙姜盐拌鸡肾
汤卷 氽四鳃鲈鱼汤 梅菜蒸鲈鱼 桂花赤豆汤 桂花栗子酥
桂花栗子羹 栗子粥 枣泥羹 枇杷肉 春笋塘鳢片
斋香素烧鹅 拌腰片 拌文武笋 拌双笋 扇形划水
彩色里脊丝 干贝枸杞头 干贝冬瓜球 干烧四宝 山芋金钱饼
山楂软糖 山楂橘子羹 小黄鱼烩豆腐 奶油冻 墨鱼大烤
四鲜白菜墩 咸肉炒毛豆竹笋 咖喱素鸡块 古法黑草羊 发财鸡卷
双耳滑鱼脯 双冬炖老豆腐 南乳汁肉 千张咸肉蒸黄鳝 八宝莲心
亨利猪排 五香烤麸 主焖大虾 上海香酥鸡 上海糖醋小排骨
上海卤鸭 三丁包 龙园豆腐 黄焖鳝筒 鸳鸯凤蛤
鸡油烩滚龙 鲜肉澄粉饺 鲜淮山炒鸡片 鲈鱼羹 鱼香鸡片
鱼香虾腰 鱼香菜苔 鱼香素斋 香露葱油鸡 香酥冬瓜
香蕉奶冻 香菇面筋 香菇银杏 香肥带鱼 香糟带鱼
香椿竹笋 香干菜脯肉粒 馄饨鸡 青椒炒面筋 雪里蕻煎蛋饼
雪菜鞭笋 雪菜冬笋 陈皮兰花豆腐干 金银蛋叉烧 金瓜拌海蜇
酱汁桃肉 辣酱肉末烧海带 豆瓣鳝糊 西米栗子羹 蚂蚱上树
虾籽竹笋 蒸拌冷面 蒜香鱼茸蒸豆腐 蒜香排骨 葱油鲩鱼
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