菜名 | 金钱发菜 |
做法 | 菜系及功效:西北菜 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:清蒸 金钱发菜的制作材料: 主料:发菜(干)20克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋180克 辅料:菠菜10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)5克,玉兰片5克 调料:黄酒15克,味精1克,盐2克,猪油(炼制)15克 金钱发菜的特色: 形似金钱,鸡汤味鲜,鸡茸脆嫩,发菜绵软。 教您金钱发菜怎么做,如何做金钱发菜才好吃 1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子; 2. 发菜漂洗干净,用手攥干水分; 3. 玉兰片切成薄片; 4. 嫩菠菜叶淘洗干净; 5. 取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕; 6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用; 7. 再取2 个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀; 8. 炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张; 9. 鸡酿子和净发菜拌匀; 10. 鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱; 11. 共卷制共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出; 12. 待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内; 13. 再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤; 14. 锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。 金钱发菜的制作要诀:1. 本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央; 2. 此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键; 3. 某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。 小帖士-健康提示: 发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高,蛋白质、热量、碳水化合物均高于鸡蛋。 小帖士-食物相克: 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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