菜名 | 樟茶熏肥鸭 |
做法 | 菜系及功效:家常菜谱 工艺:蒸 樟茶熏肥鸭的制作材料: 主料:北京填鸭(肥嫩母鸭)1只(约重2000克)。 辅料:蒸荷叶饼12张,菠菜叶(或油菜叶)150克。 调料:熏料(樟树叶,茶叶,锯末,松柏枝,谷草各适量),绍酒50克,白酒20克,花椒10克,葱白150克,姜片50克,精盐50克,胡椒粉2克,白糖20克,甜面酱50克,香油30克,花生油适量。 樟茶熏肥鸭的特色: 烟香浓郁,咸鲜纯厚。 教您樟茶熏肥鸭怎么做,如何做樟茶熏肥鸭才好吃 1.将鸭去足、舌,片去鸭臊,腹开去内脏,收拾好洗净、搌干。将花椒、大葱50克、姜片、白酒、绍酒、胡椒粉、白糖、盐拌匀,抹匀鸭子全身内外,鸭脯、腿肉厚的部位要多抹,装入盆内,封上保鲜膜,夏天腌8小时,冬天腌12小时,中间翻一次身,锅中入水烧开,将腌好的鸭子取出,下入开水锅中烫至皮收紧,下入漏勺,去掉葱、姜片等杂物,搌干水分。 2.将熏炉内铲入燃烧的木炭碴,将熏料盖在木炭碴上,使其起冒,待黑烟散后,有淡白烟出时,将鸭子用铁钩钩住鸭颈,挂入炉内,关上炉门,熏至鸭全身呈橙黄色,有烟香味时取出入盘,上笼以旺火蒸40分钟取出,沥净汤油。 3.锅炙好,下入花生油烧至六成热,下入蒸好的鸭子,炸透至表皮酥脆时,捞出沥尽油。锅中下入菠菜叶炸尽水分成碧绿菜松,下入漏勺沥尽油,入盘围边。将鸭斩成4厘米的大块,码入围好的盘中成整鸭形。将甜面酱蒸好调入香油入碟,葱白洗净切丝入碟,与蒸好的荷叶饼、伴樟茶鸭一同上桌。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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