菜名 | 松仁肚 |
做法 | 菜系及功效:云贵菜 便秘食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味:本味咸鲜 工艺:蒸 松仁肚的制作材料: 主料:猪肚500克,肥膘肉100克,鲻鱼100克,鸡胸脯肉200克,松子仁100克 辅料:鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,豌豆苗50克,鸡蛋60克 调料:小葱20克,姜10克,胡椒粉5克,盐10克,味精2克,香油3克,猪油(炼制)5克 松仁肚的特色: 此菜洁白清亮,色彩协调,松软鲜嫩,松子香味浓郁,汁清爽口。 教您松仁肚怎么做,如何做松仁肚才好吃 1. 将猪肥膘肉切片; 2. 马鱼(鲻鱼)去皮、骨,将肉片成片; 3. 鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条; 4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分; 5. 再用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用; 6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁; 7. 搅拌到直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料; 8. 将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉; 9. 松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮; 10. 鸡蛋打散,加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊; 11. 猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊; 12. 然后铺上1 厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20 分钟; 13. 蒸后取出晾凉,切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块; 14. 取扣碗1 只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内; 15. 炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上香油即成。 松仁肚的制作要诀:1. 肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍腌,清洗干净,除去异味; 2. 松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味; 3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。 小帖士-食物相克: 肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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