菜名 | 淋糖擘酥 |
做法 | 菜系及功效:美味糕点 淋糖擘酥的制作材料: 主料:水皮:富强粉1公斤 鲜蛋500克 香兰素1.5克 清水约450克 柠檬黄食用色素适量酥心:富强粉500克 板油1.5克馅料:椰蓉150克 炼奶100克 白糖粉300克淋面料:白糖粉250克 教您淋糖擘酥怎么做,如何做淋糖擘酥才好吃 1.皮的调制:将面粉过筛,置于案板上围面圈,中间放入蛋(留些扫面用)、香兰素、色素、清水(约250克),混合后拌入面粉,搓至起筋纯滑不沾手,放入冰箱冻成硬块(约2小时)。 2.酥心的调制:将面粉与板油一齐搓至均匀,放进冰箱冻1小时左右。 3.馅料的调制:将椰蓉、炼奶、白砂糖充分混合即成馅料。 4.糖粉条的调制:将白糖粉放进15克的沸水中,将其搅稠备用。 5.成型与烘烤:将已冻硬的水皮、酥心分别用木通槌研成薄块,将酥心包皮后研成长方形薄块,折三折,再研成长方形,如此反复三次,再将两端向中线折入,然后放进冰箱冻1~2小时,取出用木通槌研成约5厘米厚的长形薄块,用刀切成方形,或用圆形牙边镂镂边,折成三角形,包入馅料,扫上蛋浆,入炉用中火(150~160℃)烤至金黄色,出炉待冷却后,在擘酥面唧上糖粉条即成淋糖擘酥。 操作关键 1.做酥心的猪油必须是凝固的硬猪板油,或是一般的猪油经过提炼凝固;水皮和酥心一定要冷藏冻硬,否则不易开皮。 2.案板要平滑,开皮时要均匀,防止把酥心压在一边。 3.操作要快捷,防止解冻或粘案板。 4.开皮要防止皮穿破裂,扫蛋不要扫在饼边,否则均会影响层次分明。 质量标准 色泽鲜明金黄,皮层飞酥,入口甘香酥化。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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