炒全鸭_菜谱查询

炒全鸭

菜系及功效：京菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱清热去火食谱
口味：咸鲜味
工艺：熟炒
炒全鸭的制作材料：
主料：鸭掌150克,鸭肫60克,鸭舌80克,鸭心60克,鸭翅100克,鸭肝60克,鸭胰60克,鸭肉50克
辅料：淀粉(蚕豆)5克,青蒜5克
调料：醋30克,盐10克,小葱5克,葱油50克,酱油10克,鸭油30克,黄酒15克,味精3克
炒全鸭的特色：
此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。
教您炒全鸭怎么做，如何做炒全鸭才好吃
1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2. 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4. 把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。

炒全鸭的制作要诀：烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

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