菜名 | 瑶柱锅烙豆腐 |
做法 | 菜系及功效:云贵菜 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:蒸 瑶柱锅烙豆腐的制作材料: 主料:干贝50克,豆腐(北)500克 辅料:玉兰片10克,香菇(干)5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克 调料:小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油(炼制)50克,味精2克 瑶柱锅烙豆腐的特色: 色泽金黄,豆腐鲜嫩,口味咸鲜,香气四溢。 教您瑶柱锅烙豆腐怎么做,如何做瑶柱锅烙豆腐才好吃 1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净; 2. 换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透; 3. 鸡肉砍成1 厘米小方块; 4. 香菇浸发,去蒂,洗净; 5. 玉兰片浸发,洗净,切成方块; 6. 熟瘦火腿切片; 7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20 分钟; 8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐; 9. 锅烙豆腐切成菱形; 10. 炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底; 11. 炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5 分钟; 12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上; 13. 再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透; 14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中; 15. 捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。 瑶柱锅烙豆腐的制作要诀:1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; 2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉; 3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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