菜名 | 煨鱿鱼丝 |
做法 | 菜系及功效:西北菜 口味:咸鲜味 工艺:煨 煨鱿鱼丝的制作材料: 主料:鱿鱼(干)180克,猪肉(后臀尖)500克 辅料:鸡腿150克,火腿25克 调料:酱油50克,盐5克,黄酒15克,姜15克,小葱10克,桂皮3克,猪油(炼制)50克 煨鱿鱼丝的特色: 鱿鱼筋韧、滋味醇厚。 教您煨鱿鱼丝怎么做,如何做煨鱿鱼丝才好吃 1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝; 2. 取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时; 3. 再倒入汤锅中,用小火烧沸; 4. 待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉; 5. 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出; 6. 依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制; 7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀; 8. 葱、姜切成细丝; 9. 熟火腿切成末; 10. 鸡腿入开水锅中氽过; 11. 炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒; 12. 待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”; 13. 取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时; 14. 待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀; 15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时; 16. 取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。 煨鱿鱼丝的制作要诀:1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。 小帖士-食物相克: 鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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