千层油糕_菜谱查询

千层油糕

江苏小吃千层油糕的做法详细介绍
所属地区：江苏小吃
工艺：蒸法
千层油糕的制作材料：精面粉650克，酵面500克，生猪板油300克，白砂糖800克，甜红瓜丝35克，食碱5克，熟猪油150克。
千层油糕的介绍：扬州厨师吸取了古代千层馒头色白如雪、揭之数层的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。现在富春茶社制作的油糕菱形块，呈白色，半透明，糕面红白相间，给人一种赏心悦目的感觉。
千层油糕的特色：
色彩美观，绵软甜润，层次清晰。
教您千层油糕怎么做，如何做千层油糕
1.将猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，用白砂糖150克拌匀，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水化开食碱，加入酵面中揉匀，摘成核桃大小的块。取500克面粉放在案板上，中间扒窝，倒入20℃左右的温水450克，与酵面揉成生面筋状，拉之有韧性时再揉成面团，静置约10分钟。
3.取50克面粉撒在案板上，放上面团，揉至表面不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，边擀边撒面粉100克，防止粘连。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，自右向左卷叠成16层的长条形，轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，防止脱层。白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧（以防蒸时漏出糖油），对叠四折，再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。
4.取蒸笼垫上湿布，两手捧入糕坯并拍平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的4O块菱形糕，食时再上笼复蒸。
千层油糕的制作要领：
1.老酵面的比例应视季节不同有所变化（夏天略少，冬天略多），过多影响层次，食不爽口，过少吃口发硬；
2.面粉一定不能有团块或砂糖粒，制作前需将干面粉用细筛筛后再用；
3.擀制叠层时，皮子要厚薄一致；
4.蒸糕时不能随意搬笼和晃动跑汽，必须一次蒸熟，否则影响分层，使成品吃口粘牙。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

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