菜名 | 清汤鸭块 |
做法 | 菜系及功效:素斋菜 老人食谱 更年期食谱 骨质疏松食谱 口味:咸鲜味 工艺:蒸 清汤鸭块的制作材料: 主料:油皮150克,干豆腐300克 辅料:口蘑50克,冬笋50克,油菜50克 调料:味精1克,盐5克,胡椒粉1克,碱1克,花生油25克 清汤鸭块的特色: 形似鸭块,蘑菇香醇,笋片鲜嫩,油菜绿如翡翠、汤味鲜美、颜色艳丽。 教您清汤鸭块怎么做,如何做清汤鸭块才好吃 1. 冬笋洗净,切成3 厘米长、1.5 厘米厚的片; 2. 水发口蘑洗净,切成一分厚的片; 3. 油菜去掉老帮,洗净后切成寸段; 4. 千张(干豆腐)切成细丝; 5. 豆腐衣(油皮)用湿水泡软切成20 厘米长、15 厘米宽的长方形,以上各料备用; 6. 炒锅洗净置火上,放入清水一公斤,烧沸后,将锅离火放入食碱,把切好的千张、豆腐衣下入锅内,浸泡数分钟待原料变软后,即可捞出控干水分; 7. 取洁净的湿麻布铺在大瓷盘内,将豆腐衣摊在麻布上,再将控干水分的千张和豆腐衣丝撒在上面,用手摊平,叠卷成约两寸宽的长方条; 8. 叠好后,用麻布将原料按原状包好,对折起来用麻线轻轻捆扎好备用; 9. 将浸泡豆腐衣的原汤倒入炒锅内,加清水一公斤,下入捆扎好的原料包,用旺火煮10 分钟左右,待原料包胀起即可捞出; 10. 将原料包趁热打开,用清水漂洗干净晾凉,切成1.5 厘米宽、4.5 厘米长的长条,即成“鸭块”; 11. 取大碗一只,一边放入口蘑,另一边放入笋片,将鸭块放在上面,加入盐、香油、鲜汤,上笼用旺火蒸约15 分钟取出; 12. 锅洗净置旺火上,放入花生油烧热,然后下油菜,烧热后放在鸭块周围; 13. 原锅放入鲜汤、盐,烧沸后放味精,再盛入大碗,点油,撒胡椒粉,即成。 清汤鸭块的制作要诀:1. “鸭块”制熟后,用清水反复漂洗干净,除去碱味; 2. 捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大,能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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