1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2. 鳝鱼放在案板上，用刀剞成若干薄斜刀纹，再切成长4厘米的片，放在碗内；
3. 碗内加少许料酒、湿淀粉，调匀上浆；
4. 油菜叶洗净，切丝；
5. 猪肥膘肉洗净，切小；
6. 香菇去蒂，蒜去皮均洗净，切末；
7. 另用一只小碗，加入盐、味精、胡椒粉、酱油、湿淀粉和适量清汤，拌匀调成芡汁；
8. 将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，将油菜丝下锅炸成油菜松取出，放在盘的边缘；
9. 再将锅内油烧至七入成热，把浆好的鳝肉片倒入，速炸一下(10多秒钟)，见鳝肉片浮出油面即连同油倒入漏勺，沥干余油；
10. 原锅留少许油，趁油热时将肥膘肉丁、香菇末、大蒜末投入，略炒片刻；
11. 再把鳝肉片回到锅内，烹入料酒，倒入碗内芡汁，颠翻几下，待芡汁变浓并裹沾在鳝肉片上，淋入香油，出锅盛在盘子中间即成。