1. 将鳜鱼去鳞、鳃、内脏洗净；
2. 香菇洗净后10克切成碎末，5克切丁；
3. 冬笋、火腿和猪瘦肉均切成末；
4. 将冬笋末、火腿末、猪瘦肉末和香菇末同放入碗内，加入精盐和湿淀粉拌匀，灌入鱼腹内，放在盘上；
5. 将葱段、姜片分别放在鱼的两侧，烹入料酒，入锅置火上隔水炖至熟烂，连盘取出，拣去葱段、姜片不用；
6. 将锅置于旺火上，倒入高汤和香菇丁煮沸，加入蒸鱼的汤汁继续烧沸，扔入精盐和味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼身上，撒上葱末即可。