菜名 | 火烧赤壁 |
做法 | 菜系及功效:沪菜 口味:咸鲜味 工艺:烧 火烧赤壁的制作材料: 主料:甲鱼400克,鸡肉150克 辅料:火腿25克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)8克 调料:黄酒25克,酱油30克,白砂糖2克,小葱5克,猪油(炼制)30克,姜2克 教您火烧赤壁怎么做,如何做火烧赤壁才好吃 1. 取鳖裙用开水浸发退沙,洗净后用清水浸漂干净; 2. 洗净鳖裙取出改刀,切成约5厘米长的菱形块; 3. 将鳖裙块放入盘内,加入黄酒15克、葱结、姜片,上笼用旺火蒸至酥软; 4. 鸡蛋磕破,取出两个蛋清待用,蛋黄打散后放在小盆内,上笼蒸熟成蛋糕; 5. 将蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米长的薄片; 6. 熟火腿切成约5 厘米长的薄片; 7. 蛋清两个(约50克)打散,放入鸡片挂浆; 8. 炒锅置火上,烧热滑油,加入熟猪油,用旺火烧至三四成热、投入鸡片,断生后倒入漏勺内沥油; 9. 锅内留底油,旺火烧热,投入葱段爆出香味,捞出焦葱,放入鳖裙、火腿(留下6 片)、蛋糕(留下12 片)、黄酒(10克)、酱油、白糖和肉汤,烧制; 10. 烧开后改用小火焖烧2 分钟左右,待鳖裙入味酥烂时,再改用旺火收浓汤汁; 11. 再投入鸡片,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油出锅装盘; 12. 盘的周围按六等份放上火腿片,两侧再围放蛋糕片即成。 火烧赤壁的制作要诀:1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。 小帖士-食物相克: 甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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