菜名 | 熘腰花 |
做法 | 菜系及功效:鲁菜 肾调养食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 口味:咸鲜味 工艺:焦溜 熘腰花的制作材料: 主料:猪腰子400克 辅料:玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克 调料:醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克 教您熘腰花怎么做,如何做熘腰花才好吃 1. 将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条; 2. 用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水; 3. 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片; 4. 先将腰花入沸水内一汆,捞出控净水; 5. 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分; 6. 勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒; 7. 再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。 熘腰花的制作要诀:1. 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀; 2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点; 3. 因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。 小帖士-食物相克: 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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