大卤面_菜谱查询

大卤面

上海小吃大卤面的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
大卤面的制作材料：熟猪肉100克，水发木耳15克，鸡蛋2个，小葱末、姜末各1克，花椒、味精各少许，料酒5克、湿生粉、芝麻油、酱油各5克，精盐6克，鲜汤500克，猪油15克，生面条700克（每碗100克）。
大卤面的介绍：上海著名的传统面点。20世纪40年代曾盛行上海，如今仍为特色面点之一。
大卤面的特色：
汤宽味鲜美，面条软熟滑爽。
教您大卤面怎么做，如何做大卤面
1.将猪肉切成薄片。木耳洗净撕成小朵，放入小碗内。鸡蛋磕入碗内打散。炒锅内加猪油5克烧热，放入葱、姜末煸出香味，放入鲜汤、肉片、木耳、酱油、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，用湿生粉勾芡，淋入鸡蛋液，用旺火烧至鸡蛋凝结成蛋花时，即成大卤。
2.炒锅内加猪油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油，捞去花椒，倒入大卤锅里拌和，放入味精调匀，起锅装入碗中。
3.面条煮熟后捞出，盛入碗内，浇上大卤拌和即成。
大卤面的制作要领：
1.勾芡宜稀薄，不宜太稠；
2.鸡蛋液要朝一个方向搅打起泡，要慢慢淋入锅内，用手勺不断地轻轻推动；
3.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

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