菜名 | 雪花鱿鱼 |
做法 | 菜系及功效:山西菜 接触电离辐射人员食谱 滋阴食谱 明目食谱 贫血食谱 口味:咸鲜味 工艺:烩 雪花鱿鱼的制作材料: 主料:鸡胸脯肉50克,鱿鱼(干)300克 辅料:鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,青蒜15克 调料:味精2克,料酒5克,盐3克,大葱10克,猪油(炼制)30克,植物油10克,鸡油10克,碱5克 雪花鱿鱼的特色: 色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,鱿鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。 教您雪花鱿鱼怎么做,如何做雪花鱿鱼才好吃 1. 干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮、须、爪,加入碱面少许、植物油,泡24 小时取出; 2. 取出后切成12 厘米宽、4 厘米长的条,再加碱面,加水没过,泡3 小时取出; 3. 再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起,加盖放12 小时,致颜色较白为止; 4. 脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤50毫升懈开,再加湿淀粉拌匀,分数次加入蛋清搅均匀; 5. 鱿鱼条入开水锅加碱煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅焯三次去净碱味; 6. 再加入鸡清汤500毫升煮15 分钟捞出备用; 7. 葱洗净切小片,青蒜择洗干净切段; 8. 锅刷净下入熟猪油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“雪花”,入开水洗去油脂沥干水分; 9. 锅再上火打底油下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐、味精、料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撒青蒜段装盘即可。 雪花鱿鱼的制作要诀:1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎; 2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。 小帖士-食物相克: 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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