菜名 | 龙眼酥 |
做法 | 菜系及功效:美味糕点 龙眼酥的制作材料: 主料:皮料:精粉11公斤 猪脂2.2公斤酥料:精粉6公斤 猪脂3公斤心料:川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 猪脂1公斤 熟菜油1公斤 饴糖0.25公斤 提沙8公斤炸油:猪脂6公斤 教您龙眼酥怎么做,如何做龙眼酥才好吃 1.调制面团:同海参酥。 2.制夹心:用提沙8克,逐个包入玫瑰心13克,使之成为“罗汉心”。 3.制皮:先将皮料加少量冷水进行揉制,按每个成品50克计算,双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块,卷成筒,用刀横切成等量两节,每节27克。 4.包心:将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯,随即包入夹心,顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。 5.油炸:将生坯均匀摆入炸网,放入油锅(油温155~160℃)炸制。待坯完全横起酥层,色泽微带黄色时即起锅滤油,是为成品。 质量标准 规格:圆形,起螺纹酥层,眼孔居中,每个50克。 色泽:白色或微黄色。 组织:酥皮层次分明,皮心均匀,无杂质。 口味:油润酥脆,具有豆沙、玫瑰香味,无异味。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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