菜名 | 糟熘冰鱼 |
做法 | 菜系及功效:家常菜谱 工艺:糟溜 糟熘冰鱼的制作材料: 主料:净冰鱼350克。 辅料:冬笋15克,水发木耳10克,料头花(胡萝卜花片)5克。 调料:香糟卤(香糟酒)50克,白糖15克,姜汁5克,精盐3克,味精5克,胡椒粉0.05克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,上汤100克,熟鸡油10克,熟猪油适量。 糟熘冰鱼的特色: 糟香浓郁,甜中带咸。 教您糟熘冰鱼怎么做,如何做糟熘冰鱼才好吃 1.将冰鱼去头、尾,开腹,去内脏,剔去中骨刺,成一扇鱼片,将每条鱼扇从中拦腰一刀改为2片(鱼长者可改3片)。将鱼片用凉水漂约1小时(使肉质嫩白),捞出沥净水,搌干入碗,加入盐1克、味精1克、香糟酒5克、胡椒粉,调匀入味,加入湿淀粉8克、鸡蛋清1个,捞匀浆好。将冬笋切菱形片,木耳择洗净略改刀与料头花飞水后待用。 2.锅炙好,入熟猪油烧至四成热,下入鱼片滑散,至鱼片八成熟,鱼皮收缩使鱼片挺起时,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入上汤、姜汁、盐、白糖、味精、料头花、鱼片、笋片、木耳,待汤烧开,打去浮沫,下入香糟卤,淋芡勾汁,待汤汁透亮,沿锅边淋入熟鸡油,翻锅,将菜轻轻滑入盘中即成。 提示:以香糟酒为主要调料还可醉制活虾、活蟹等鲜活原料。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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