菜名 | 白玉鸡脯 |
做法 | 菜系及功效:其他菜系 白玉鸡脯的制作材料: 主料:鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐25克 味精15克 白糖05克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克 白玉鸡脯的特色: “白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。 相传此菜源于历史文化名城保定,由清末保定名厨所创。由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代,河北各地相继将此菜引入,并在用料及制作上不断做出改进,以使其色泽更加和谐,质地更加细腻,味道更加鲜美。 “白玉鸡脯”现有两种制法:一种是河北省1983年参加全国烹饪鉴定会的制法,即主料经刀工处理后,采用沸水汆熟;另一种则是传统制法,即主料经刀工处理后,放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙,笔者这里介绍的是传统制法。 2炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中汆一水捞出。 3锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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