菜名 | 南京香肚 |
做法 | 菜系及功效:苏菜 口味:咸鲜味 工艺:风干 南京香肚的制作材料: 主料:猪肚1000克,猪肉(肥瘦)2000克 调料:白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白矾7克,桂皮10克,盐700克 南京香肚的特色: 色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。 教您南京香肚怎么做,如何做南京香肚才好吃 1. 将小肚去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天; 2. 再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月; 3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月; 4. 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干; 5. 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净; 6. 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉; 7. 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁; 8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后; 9. 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥; 10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成; 11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸; 12. 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。 南京香肚的制作要诀:1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。 2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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