菜名 | 鸡茸鱼骨 |
做法 | 菜系及功效:鲁菜 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:烩 鸡茸鱼骨的制作材料: 主料:鱼骨400克,鸡胸脯肉125克 辅料:猪肉(肥)25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)10克,口蘑25克,火腿25克,油菜25克 调料:盐5克,味精3克,黄酒5克,姜汁10克,葱汁15克,鸡油2克,小葱10克,大蒜(白皮)10克,姜5克,猪油(炼制)25克,香油10克 鸡茸鱼骨的特色: 洁白晶莹,外部鲜嫩,内部柔脆,软韧相间,鲜香清爽,耐人回味。 教您鸡茸鱼骨怎么做,如何做鸡茸鱼骨才好吃 1. 将水发鱼骨改成长4 厘米,宽1.5 厘米的骰子块,下汤锅用开水汆透,捞出用清水漂净; 2. 再下锅用水汆透捞出控净水; 3. 清汤300毫升下锅,加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克,放进鱼骨,用旺火烧开; 4. 再微火煨5 分钟捞出晾凉; 5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片; 6. 鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内; 7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸,倒入鱼骨拌匀; 8. 汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出,控净水; 9. 炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜末爆锅,加黄酒一烹,放入口蘑、火腿、油菜略炒,加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开; 10. 再撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、芝麻油盛盘即成。 鸡茸鱼骨的制作要诀:鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。 小帖士-食物相克: 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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