2.将虾挤出虾仁，用清水洗净后沥干，加食盐和1 只蛋清拌匀，撒上淀
粉拌好上浆。

3.将肥膘肉切成小丁，在开水中余至透明捞出，加入浆好的虾仁一起斩
成茸泥，同放黄酒10 克，味精1 克，胡椒粉1 克，蛋清2 只，拌入斩好的荸荠末和淀粉，再拌至厚糊状，即成虾茸。

4.锅烧热，倒入油500 克，烧至六成热，投入腌渍过、挤干的菜松，投
入后要抖开，余后捞出置盆中，摊开冷却。

5.油锅冷至二成热再点火，用汤匙在容器中挖出虾茸，投入油锅，至虾
球涨大变熟，捞出后置放在菜松上。