肴肉面_菜谱查询

肴肉面

上海小吃肴肉面的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
肴肉面的制作材料：面条750克，雪里蕻末50克，猪前蹄2只（约1200克），虾子、虾米各少许，精盐55克，葱35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明矾各少许，鲜汤适量。
肴肉面的介绍：上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄，是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后，便经营肴肉，后来用肴肉做面条浇头，称为"肴肉面"。多年来，此面一直盛行于上海及全国。
肴肉面的特色：
肉色微红，外皮光滑晶莹，卤冻透明；汤浓鲜美，面条软熟滑爽。
教您肴肉面怎么做，如何做肴肉面
1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克（夏季用全略减）拌匀，放入肉揉匀擦透，在上面压上重物，腌渍入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小时，略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸，放入猪蹄略烫捞出，用清水冲去浮沫。
2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋，扎好口即为香料袋。
3.锅内放入猪蹄，皮朝上，加水要浸没肉面，用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上盖，用小火煮约3小时至九成熟时，夏天只需煮至七成熟（约2小时）。
4.猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净油腻，整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油，加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，冷却后切成片，即成肴肉。
5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开，放入虾子、虾米、精盐、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入6只碗内，上盖肴肉片即成。
肴肉面的制作要领：
1.猪蹄腌渍时间，冷天2-3天，热天6-7小时，中问要翻动一次；
2.焖猪蹄时要保持微沸；
3.面条不宜久煮，以韧滑为宜。免费

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

简易蛋糕	风鸡	翡翠丝瓜排	香酥饼	凉糍粑
糖火烧	盘兔	羊筋菜	拌雪菜	柠香心美
麻辣鸡串	芝麻肉丝	锅边	酸辣黄瓜	白汁鮰鱼
菌油煎鱼饼	白切羊肉	鳝鱼凉米线	蒸三色蛋	花鼓蹄膀
豆饼大酱	汤饺子	山楂橘子羹	瓜丝拌豆腐	鹌鹑蛋粥