菜名 | 石湾鱼腐 |
做法 | 菜系及功效:粤菜 口味:咸鲜味 工艺:汆 石湾鱼腐的制作材料: 主料:鲮鱼500克,鸡蛋500克 辅料:淀粉(蚕豆)35克,油菜心250克 调料:胡椒粉1克,黄酒10克,盐10克,小葱5克,香油2克,姜5克,植物油70克 石湾鱼腐的特色: 颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅。 教您石湾鱼腐怎么做,如何做石湾鱼腐才好吃 1. 将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂,放在盛器中; 2. 鱼肉中放盐拌至起胶,放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用; 3. 放生油落锅烧至将近滚时,把锅端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅; 4. 待浮起后把油锅放回火位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可; 5. 鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在碟上铺好; 6. 把炸好的鱼丸落锅,放些汤或水,加上各种味料,烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油,盛放在菜的上面即成。 石湾鱼腐的制作要诀:1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 小帖士-食物相克: 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
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