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菜名 酥皮麻饼
做法
菜系及功效:美味糕点
酥皮麻饼的制作材料:
主料:水皮:面粉7.8公斤 麻油1.95公斤油酥:面粉6.2公斤 麻油2.8公斤心料:川白糖14公斤 冰糖5公斤 麻油5.25公斤 熟粉2.5公斤 瓜糖2.5公斤 蜜桂花0.75公斤面麻:芝麻2.5公斤
教您酥皮麻饼怎么做,如何做酥皮麻饼才好吃
1.水皮:面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。

2.油酥:面粉与麻油充分揉合即成。

3.包酥:以水皮包酥,其份量为水60%,油酥40%。

4.制心料:瓜料剁碎,冰糖碾碎,颗粒不大于绿豆,与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。

5.成型:以酥皮包心料:皮与心料的份量为皮40%,心60%。包心后用手工制成扁圆形。

6.上麻:以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻,麻粒要均匀。

7.烘焙:用吊炉,平锅。急火烘焙,炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时,即可出炉。

质量标准 规格:扁圆形,饱满完整,上麻均匀,不脱酥,不漏心,无烤糊或夹生现象,每个50克。

色泽:表面金黄色,边沿浅黄色,底部黄色。

组织:皮薄心多,皮子厚薄均匀,剖面酥层及果料清晰。

口味:酥脆滋润,纯甜适口,麻油及桂花香味浓郁,无腻人感,具有素味的特色。免费


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


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